• Achtergrond olijftak van de olijvenboom
Ingrediënten 4 personen

Steak Tartare
300 g gemalen kalfsvlees
Himalaya zout van Verstegen Spices & Sauces
1 sjalotje fijn gesneden
huisgemaakte mayonaise op basis van Ocal Olijfolie van Valderrama
grove mosterd
Tabasco
Worcestershire sauce
60 g King Crab pootstukken zonder baleinen (mag ook Noordzee krab zijn)

20 g huisgemaakte saffraan mayonaise a basis van Ocal olijfolie
10 g Ociëtra kaviaar (Poseidenfood)
4 dl dashi bouillon op basis van de kelpen van Kombu (zeewier)
3 mooie pootstukken King Crab

Cressen
Salty Fingers® van Koppert Cress (smaak: knapperig, licht bitter, ziltig)
Accla Cress van Koppert Cress (smaak: citrus, fris, mint)

Kaffir uit de Oriëntal Collection (Valderrama)

STEAK TARTARE, OCIËTRA KAVIAAR & KING CRAB

KARL VAN BAGGEM | MAARSSEN

Werkwijze:
Breng het kalfsvlees op smaak met het Himalayazout, sjalotje en huisgemaakte mayonaise, vermengd met een eetlepel mosterd, een paar druppels Tabasco en Worcestershire sauce.
Doe de steak tartare in een spuitzak.
Gebruik een diep bord.
Spuit de steak tartare in een ring van 6 cm tot ongeveer 1,5 cm hoogte.
Druk de tartare voorzichtig aan met een tonic stampertje.
Til de steker tot halverwege op en spuit wat saffraanmayonaise op de tartare.
Dresseer de kaviaar on top.
Verwijder de ring nu helemaal.
Snijd de krabpoten in mooie delen en plaats drie stuks op de kaviaar.
Schenk de dashi bouillon rondom iedere cilinder van steak tartare.
Dresseer de Salty Fingers over en in de dashi.
Leg de Accla Cress speels rond de tartare en op Salty Fingers.
Schenk de Kaffir olijfolie op de bouillon.
U bevindt zich hier: / STEAK TARTARE, OCIËTRA KAVIAAR & KING CRAB